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Adoçantes (parte 2): Mitos e Verdades

Acesulfame K : foi descoberto em 1967 pela Hoechst AG da Alemanha. É 200 vezes mais doce que o açúcar. É um sal potássico de um “parente” do vinagre, o ácido acetoacético. O gosto é muito parecido ao do açúcar comum. Perde o poder adoçante se aquecido a mais de 225˚ C. Sem valor calórico, não é metabolizado.

Aspartame : foi descoberto em 1965 por Jim Schlatter nos laboratórios Searle. É 200 vezes mais doce que o açúcar. É composto por dois aminoácidos: ácido aspártico e fenilalanina, ligados por metanol. O gosto é parecido ao do açúcar. Perde o poder adoçante a 180˚C, não sendo indicado para forneamento. É metabolizado, tendo cerca de 4 cal/g. Como não existem estudos conclusivos se pode passar pela placenta é recomendável não ser usado pelas gestantes. Ver no próximo tópico os cuidados com esse adoçante.

Ciclamato de sódio: descoberto em 1940 sendo produzido a partir do petróleo. É 30 vezes mais doce que o açúcar com leve residual azedo, também não é metabolizado, não tendo, pois, calorias. É estável em altas temperaturas sendo indicado para forno e fogão. Muita tolice tem sido dita sobre o sódio que ele tem em sua composição, no entanto, para termos a mesma quantidade de sódio de 1 grama de sal comum teríamos que usar 4 gramas do ciclamato de sódio. (muito além do consumo normal de uma pessoa. Seria adoçar e tomar 4 litros de café).

Estevia:  já era usada pelos índios guarani que a conheciam como caa hehe (mato doce), tem porem um residual amargo enjoativo que atrapalha um pouco o seu uso.  Foi estudada e catalogada pelo químico paraguaio Ovidio Rebaudi em 1900 e Bertoni a tornou conhecida como adoçante em 1918. É cerca de 300 vezes mais doce que o açúcar quando devidamente trabalhado, (processada quimicamente). A parte doce representa cerca de 7% da folha, que possui dois componentes principais; o rebaudiosidio e o steviosidio, o primeiro sem gosto residual, porem representa apenas 1%. Também não é calórico. É estável em altas temperaturas

Sucralose : É obtida a partir da clorinação da sacarose, sendo cerca de 600 vezes mais doce que o açúcar. É estável em altas temperaturas. Não é metabolizada, portanto não tem calorias.

Sacarina:  É um dos mais antigos adoçantes, sendo o mais antigo a ser usado por diabéticos. Foi descoberto em 1879 por Ira Remsen e Constantine Fahlberg da universidade Johns Hopkins. É cerca de 500 vezes mais doce que o açúcar. É produzida a partir do petróleo. É estável em altas temperaturas. Não é metabolizada, portanto sem calorias. Deixa um certo amargor residual e por isso é usada com outros adoçantes para minorar o problema.

Taumatina : é produzida a partir de uma fruta do oeste africano. O nome cientifico é thaumatococcus Danielli, conhecida localmente como katemfe, isto é “fruta milagrosa”. Esta fruta foi documentada em 1855 pelo cientista W. F. Daniell, no pharmaceutical journal, onde descreve a fruta vermelha triangular e seu uso como poderoso adoçante e realçador de sabor em alimentos e bebidas locais. É 3.000 vezes mais doce que o açúcar. É uma proteína, tendo pois, valor calórico (entretanto a quantidade usada para adoçar é tão pequena que quase fica como 0). É estável em altas temperaturas.

Os mesmos variam de intensidade de dulçor e preço. No que se refere a valor calórico, somente o aspartame é metabolizado e portanto, tem calorias (aprox. 4 cal/g); os outros como não são metabolizados não apresentam calorias. A função de todos eles é “tapear” a língua dando a sensação de doce, terminando ai a sua finalidade.

Em função da alta intensidade de dulçor, não é possível usa – los domesticamente; nesse caso é adicionado algum produto para dar volume de forma a facilitar seu uso. Uma dona de casa não teria como pesar 10 miligramas de adoçante para um bolo, porém, se a esse adoçante for adicionado amido, maltodextrina, lactose ou outro produto permitido por lei, de forma a medir seu uso em gramas, já se torna possível a um leigo manuseá – la  de forma bem mais cômoda.

Existe um fenômeno chamado sinergismo (onde dois ou mais componentes se reforçam mutuamente aumentando a sensação de dulçor acima do valor tradicional de cada componente independentemente). Vamos exemplificar: tenho três produtos com valor de dulçor 1, 2 e 3, se somados teríamos o valor 6, porem em função do efeito sinérgico vamos ter 9 ou 10. É por isso que quase todos os adoçantes comerciais possuem mais de um ingrediente, o que resulta em consumo menor de adoçante para o fim desejado.

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Dra A.Claudia N. Pereira

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