Pedro Tomelleri
Embora sejamos todos parecidos, nossos corpos podem ser tão diferentes em seu funcionamento, como o são o idioma brasileiro e o idioma japonês.
Aproximadamente 65% de nós tem um funcionamento biológico bastante similar, entretanto os outros 35% apresentam “defeito de fabricação”, que vão da falta de um enzima, à falta de cérebro (anencefalia), isso sem falar das alergias, tendo com isso os mais diversos tipos de dificuldades de funcionamento.
Aqui neste artigo abordaremos apenas os problemas que se referem à alimentação, mais especificamente com os que podem interferir com os adoçantes que atualmente, temos à nossa disposição.
O açúcar comum (sacarose para os técnicos) é o adoçante mais popular que se conhece na atualidade, porém, nem sempre foi assim. Na idade média era tão raro que chegava a constar como parte do dote de princesas, como artigo de luxo e sofisticação (quantidades de 20 a 30 quilos)
Passou a se popularizar e ter uso crescente a partir de 1600, com o cultivo da cana de açúcar com o trabalho escravo e hoje com mecanização, espalhado pelo mundo inteiro.
O primeiro produto a ser obtido da cana é a garapa, que levada ao fogo vai evaporando até se transformar na rapadura, que é o único açúcar natural.
A cor escura corresponde aos sais minerais que a garapa carrega consigo ( cerca de 8% do volume total da rapadura ou açúcar mascavo, que nada mais é que rapadura moída).
O açúcar mascavo tem sabor característico além do dulçor, sabor esse que não é do agrado de todos, por isso surgiu o açúcar refinado, que só carrega o dulçor e não mais os sais minerais, resultando disso um produto que favorece a osteoporose.
Porque dizemos isso?
É bastante simples: o carboidrato puro necessita de sais de cálcio e magnésio para ser devidamente metabolizado; como o refinado não traz mais esses sais consigo, retira os mesmos de onde encontrar (da “bomba” cálcio/magnésio dos músculos aos depósitos nos ossos). Percebemos aqui que trocamos saúde por prazer
Por outro lado, a higiene bucal do consumidor de açúcar refinado deve ser mais cuidadosa, pois os resíduos do açúcar na boca favorecem a proliferação de bactérias e cáries. O açúcar refinado é usado como padrão de dulçor para os outros adoçantes, sendo considerado como valor 1 (um).
A frutose (levulose para os técnicos) hoje é obtida através de uma reação química sobre o açúcar comum (sacarose para os técnicos) é composta por glicose que apresenta apenas 35% do dulçor do açúcar e frutose que apresenta 1,7 vezes o dulçor do açúcar).
A frutose, é apregoada por ser insulino independente, isto é, não necessita de insulina para ser metabolizada, porém, o corpo não guarda açúcar ou frutose para seu uso, todo o estoque será de glicogênio, forma orgânica da glicose, assim todo e qualquer polissacarídeo (amidos, féculas, farinhas etc.) serão transformados em glicogênio, levando maior ou menor tempo dependendo do tamanho da molécula a ser desdobrada.
A frutose é uma dádiva para o diabético, se usada de acordo: antes de praticar esportes, antes de trabalhos pesados, porém, deve ser evitada, sempre que formos ficar em repouso por tempo prolongado (várias horas) pois o corpo transformará a mesma em glicose armazenando para futuro uso e obviamente necessitará de insulina na hora de ser usada.
A frutose ajuda o fígado em suas funções, sendo que no passado fazia parte de alguns medicamentos para o fígado com ótimos resultados (não sei por que foram retirados do mercado, talvez por serem muito eficientes, pois geralmente uma dose era suficiente e o pior, ainda por cima eram muito baratos).
Para atletas de provas longas ou de esforço prolongado (diabéticos ou não) recomenda-se o uso da frutose associada á maltodextrinas de cadeia curta, média e longa, para fornecer “combustível” por mais tempo, melhorando o desempenho.
Como nem tudo na vida são flores, também a frutose tem seu lado negativo, porém apenas para portadores da intolerância à frutose, distúrbio geralmente hereditário. Nesse caso, é a falta do enzima fosfofrutoaldolase que impede o perfeito metabolismo da frutose, com isso, a frutose-1-fosfato, (um subproduto da frutose), se acumula no sangue, impedindo a formação de glicogênio e a conversão a glicose para se transformar em ATP (substância que promove a energia corporal).
Outro açúcar que o corpo normalmente utiliza é a lactose (açúcar do leite seja este de que origem for: (cabra baleia, vaca, mulher). O leite é um alimento completo para os filhotes, portanto tem carboidratos, proteínas e gorduras em proporções diversas conforme as espécies. A lactose é a forma que a natureza encontrou para colocar os carboidratos no leite.
Com raríssimas exceções todos nos nascemos com produção da enzima lactAse que permite o desdobramento da lactOse. Porém, a partir dos dois anos de idade muitos começam a perder a produção dessa enzima, de forma que quando verificamos entre adultos, quase metade da população não produz mais essa enzima. Isso faz que essas pessoas tenham problemas com a ingestão de leite (fermentação, diarréias, etc.). Porém, não terão problemas com queijo (o soro leva consigo a lactose) ou leite fermentado (yogurte, coalhada) pois as bactérias, nesse caso, já desdobraram a lactose. Porém, para os alérgicos, é interessante evitar, pois sempre existirão traços de lactose nesses produtos.
A lactose é por vezes usada como diluente em adoçantes e por vezes como excipiente para remédios, assim recomenda-se que os portadores de problemas com o leite verifiquem nos componentes dos comprimidos ou alimentos se a lactose foi usada na confecção, buscando substituição dos mesmos, para evitar os problemas decorrentes.
Monossacarideos são açúcares simples, por ex: glicose (também conhecida como dextrose), frutose (também conhecida como levulose) e galactose. Quando falamos em dissacarídeos, falamos de açucares compostos por dois monossacarídeos, por ex: (sacarose = glicose+frutose); (lactose = glicose + galactose) e quando falamos de polissacarídeos falamos de conjuntos compostos por múltiplas quantidades de açúcares, quanto maior esse polissacarídeo (farinha, amido fécula etc.), maior será o tempo necessário para ser digerido e metabolizado (usado para as necessidades do corpo) o que é interessante para o diabético, pois reduz os picos glicêmicos.
Faz – se muitos comentários sobre adoçantes, na maior parte das vezes enaltecendo um e denegrindo um ou outros. Tudo isso é derivado de brigas comerciais e não relacionados com a saúde do usuário dos produtos.
Com exceção da rapadura e do mel, todos os outros adoçantes não são naturais, inclusive o açúcar comum, pois o mesmo passa por diversas reações químicas para se tornar branquinho e solto. A stevia como planta tem sabor doce e amargo simultaneamente, tendo que passar por diversos processos químicos para se tornar palatável (isto é, com sabor agradável).
Todos os adoçantes, se usados dentro de um consumo natural (sem abusos) não representa perigo a ninguém, com exceção do aspartame que não deve ser usado por portadores de fenilcetonúria (deficiência metabólica que impede o desdobramento e absorção de um dos componentes do produto que é a fenilalanina). O famoso “teste do pezinho” feito em recém-nascidos é a melhor forma de detectar o problema e prevenir suas sequelas (problemas), pois até o leite materno pode ser um veneno para o recém-nascido afetando irreversivelmente seu sistema nervoso em poucas semanas. Após o final do tópico sobre adoçantes abordaremos as principais disfunções neonatais.
Temos hoje em dia uma gama razoável de adoçantes básicos à nossa disposição que seguem em ordem alfabética: Acessulfame K, Aspartame, Ciclamato de sódio, Estévia, Neotame, Sacarina, Sucralose e Taumatina, que variam de intensidade de dulçor e de preço.
